„Sójová omáčka z ryb v páře“ není sójová omáčka. Je však snadné vyrobit náhražky. Nejprve mi dovolte opravit mylnou představu: „Sojová omáčka z ryb v páře“ není sójová omáčka. Je to "složená kořenící omáčka" vytvořená pro pohodlí a existuje jen asi 15 let. proč jsem si tak jistý? Protože před více než 20 lety jsem byl jedním z mála profesionálů působících na domácích kulinářských fórech, výuce, publikování, kantonské kuchyni a hotelovém managementu. Koncem 80. let jsem studoval kantonskou kuchyni a pečená masa v hotelu Liuhua a Aiqun Building v Guangzhou; a hotelový management v hotelu White Swan, Shenzhen Jingpeng Hotel, Xiamen Yuehua Hotel a Fuzhou Minjiang Hotel. Po návratu do Pekingu jsem se věnoval zakládání, školení, řízení a kulinářské výuce hotelů s hvězdičkami{9}}. Začátkem 90. let jsem vydal více než deset kuchařských instruktážních knih a videokazet a poté, co jsem pomohl Ministerstvu letectví a kosmonautiky založit jeho první hvězdičkovaný{12} hotel, zůstal jsem jako vedoucí stravovacího oddělení na administrativní úrovni šéfa sekce, dokud jsem nebyl pozván do Spojených států na kulturní výměnu.
Vzhledem k tomu, že jsme kulinářské království s více než 5000 letou historií potravinářské kultury, je vhodné a smysluplné mít nějaké odborné znalosti. Dušená rybí sójová omáčka: známá také jako "zálivka ze sójové omáčky." Je to nepostradatelné „kuchyňské koření“ v kantonské kuchyni. Zatímco ji zvládnou připravit všichni kuchaři, konkrétní kuchaři ji připravují denně na sporáku. Díky vzkvétajícímu cateringu a hotelovému průmyslu po Asijských hrách v roce 1990 se kantonská kuchyně stala celostátně populární. Po reformě a otevření se životní úroveň lidí zlepšila a kantonská kuchyně vstoupila do každodenního života lidí, což dalo vzniknout mnoha „složeným kořením“ používaným v kantonské kuchyni.
Tato „sójová omáčka pro ryby v páře“ je vyrobena především z vody, smíchané s různými potravinářskými přísadami, barvivy a dalšími dochucovadly, včetně sójové omáčky. Může se nazývat pouze „pomocná ochucovací omáčka“, nikoli sójová omáčka. Sojová omáčka=dušená rybí sójová omáčka: Kromě vaření ryb v páře má „zálivka ze sójové omáčky“ další známé použití, které každý ví, je „blanšírovací omáčka“. Každý jedl "blanšírované krevety", že? Je to ta malá miska omáčky. Blanšírování je jedinečná technika vaření v kantonské kuchyni. V kulinářském světě poznáte, do které kuchyně patříte, už podle názvu pokrmu. Pokud se mýlím, možná jste kuchař, ale rozhodně nejste „formálně vyučený“. Takže... kdo stanovil tento standard? Dříve to byl průmyslový standard stanovený „Standardizovanými standardy technického hodnocení“ úřadu práce a učebními materiály. Vyučujeme podle tohoto standardu. Kantonská dušená ryba: Kantonská dušená ryba se liší od jiných kuchyní v tom, že zahrnuje vytvoření dvou zářezů podél hřbetu, dušení, posypání strouhanou jarní cibulkou a zázvorem, pokapání horkým olejem, ozdobení koriandrem a podávání se sójovou omáčkou.
Příprava sójové omáčky: Profesionální verze: Lehká sójová omáčka, vroucí voda, ústřicová omáčka, cukr, koření Maggi, rybí omáčka, kuřecí prášek, pepř, víno na vaření nebo rýžové víno Guangdong (uvařte a poté namočte do nádoby se sójovou omáčkou s koriandrem, jarní cibulkou a zázvorem; vyměňujte denně). Standardní verze: Světlá sójová omáčka, vroucí voda, ústřicová omáčka, cukr, víno na vaření, kuřecí prášek, pepř (poměr světlé sojové omáčky k vodě 1:3) (uvařit, poté namočit do nádoby se sójovou omáčkou s koriandrem, jarní cibulkou a zázvorem na 1-2 dny, přes noc chladit). Minimalistická verze: Lehká sójová omáčka... Vroucí voda (poměr 1:2). Postup: Omyjte celou snítku koriandru (včetně kořenů) a jednu jarní cibulku, stočte je do klubíčka a vložte do mísy. Do mísy přidejte také dva plátky zázvoru (nakrájené na proužky). Vařte sójovou omáčku a vodu v poměru 1:2, poté směs nalijte do mísy s koriandrem a zázvorem. Necháme 15 minut louhovat. Poznámka: Rybí omáčku nelijte přímo na ryby. Nejprve rybu pokapejte horkým olejem a poté obě strany ryby přelijte horkou dušenou rybí sójovou omáčkou.
Výsledkem této metody je bílé, jemné rybí maso; namáčení ryby do omáčky zvýrazní její chuť a vzhled, což je v souladu s filozofií kulinářské estetiky. Barva omáčky: Vyvarujte se příliš tmavé omáčky. Rybí omáčka by měla být světle načervenalá-hnědá, čirá a jasná a měla by nabízet „lehký a svěží“ smyslový a vizuální zážitek.
